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Mettre les bananes

Pourquoi les bananes perdent leur saveur au réfrigérateur

Mettre les bananes au réfrigérateur n’est pas conseillé car cela les fait noircir et perdre leur saveur. Et des scientifiques sont parvenus à découvrir pourquoi.

Comme de nombreux fruits, la banane pâtit plus qu’elle ne gagne à être mise au frigo, car en plus de noircir plus vite qu’elle ne mûrit, la banane a tendance à perdre sa saveur et son odeur si caractéristiques. Et des scientifiques chinois sont parvenus à expliquer pourquoi la réfrigération nuit ainsi aux arômes des bananes.

Publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, l’étude a permis de révéler que des températures froides comme celle des camions réfrigérés et réfrigérateurs supprimaient l’activité de protéines ayant un rôle clé dans la formation des arômes des bananes.

Pour ce faire, les scientifiques ont entreposé des bananes vertes fraîchement récoltées soit au froid, soit à température ambiante. Une fois retirées de l’entrepôt quelques jours après le début de cette expérience, les bananes refroidies ont mûri plus lentement que celles qui avaient été entreposées à température ambiante et avaient un goût désagréable, rapportent les chercheurs. Grâce à des analyses plus poussées, l’équipe de recherche a constaté que la réfrigération diminuait l’activité des gènes producteurs d’arômes pendant la maturation. Les scientifiques ont ainsi détecté une paire de facteurs de transcription, appelés MabZIP4 et MabZIP5 qui semblent jouer un rôle important dans l’activation de ces gènes. Inactivés, ces gènes ne peuvent être traduits en protéines, et donner naissance aux arômes de la banane.

A l’heure où les bananes sont l’un des fruits les plus consommés dans le monde, et transportés d’un continent à l’autre, souvent dans des caisses réfrigérées, cette recherche pourrait aider à améliorer la saveur et les arômes des bananes afin qu’elles résistent mieux aux longs voyages au froid. En attendant, l’idéal est de conserver ses bananes à température ambiante, n’excédant pas 25 degrés, suspendues en l’air et non emballées, pour qu’elles mûrissent progressivement sans perdre leur saveur.

Source : Santé Magazine

À propos Denise Abou Jamra

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